Každé pivo si žádá svoji odrůdu

Trh se sladovnickým ječmenem v ČR je charakteristický dvěma typy odrůd, které potřebují zpracovatelé. Vedle odrůd pro výrobu standardních typů piv, které v současnosti převládají ve světě, se v ČR pěstují také odrůdy pro pivo s CHZO „České pivo“. Současné standardní typy piv si žádají moderní odrůdy ječmene rychle přijímající vodu, méně náročné na energie v procesu sladování, s vysokou enzymatickou aktivitou, s vysokou hodnotou extraktu a hluboce prokvášející, jako jsou odrůdy LG Tosca, Overture neboLG Rhapsody, tedy odrůdy, které pomáhají zpracovatelům se snižováním nákladů v procesu sladování i vaření piva, i když to je částečně na úkor výsledné kvality a senzorikypiva. Tímto směrem se vydala většina šlechtitelských programů v zahraničí.

Odrůdy pro výrobu „Českého piva“ mají o něco nižší enzymatickou aktivitu a dosahují nižšího stupně prokvašení, čímž zůstává ve výsledném pivu tzv. zbytkový extrakt, který dodává pivu plnost a vysokou pitelnost. Proto je nutné při výrobě piva s CHZO „České pivo“ používat jen světlý druh sladu, zvaný též „plzeňský slad“, který je vyrobený z jarního dvouřadého ječmene doporučených a schválených odrůd ječmene, jako jsou například odrůdy Bojos, Laudis 550, LG Stamgast, LG Slovan nebo nastupující novinka LG Tuplak. Zpravidla se jedná o odrůdy od domácích šlechtitelů přizpůsobené tuzemským podmínkám a registrované v ČR.

Pro představu, tuzemský výstav piva spotřebuje asi 300 tis. tun sladu z celkových cca 540 tis. tun vyrobených každý rok v ČR. To znamená, že cca 240 tis. tun sladu zůstávána vývoz, tedy přes 40 % domácí produkce. Z toho vyplývá, že odrůdy pro standardní typy piv, které jsou z větší části určeny právě pro zpracování v exportně orientovaných sladovnách, jsou pro české pěstitele a trh v podstatě stejně důležité, jako odrůdy pro výrobu „Českého piva“.

Kde se vzal rozdíl mezi světovým a českým pivem?

Světový pivní průmysl prodělal za posledních několik dekád zásadní vývoj. Ve většině vyspělých zemí došlo od 60. let postupně k velkému až drastickému snižování nákladů na výrobu piva a zásadnímu technologickému posunu, zejména přechod na infuzní způsob výroby piva. To způsobilo zhoršený senzorický charakter takto vyráběného piva, který měl za následek i sníženou pitelnost piva.

České pivovary nemohly z historických důvodů v dlouhém období let 1938–1990 investovat do těchto nových technologií, což byl hlavní důvod, proč se pivo ve většině českých průmyslových pivovarů vyrábělo stále dekokčním způsobem, dlouhým chmelovarem a spodním kvašením při nízkých teplotách.

Díky tomu si pivo vařené na našem území udrželo svoji výbornou chuť, vůni i pitelnost. Použitá technologie dekokčního rmutování a odlišné odrůdy ječmene zanechávají ve výsledném pivu tzv. zbytkový extrakt, který dodává pivu plnost a spolu s nasycením CO2 i chuť k dalšímu napití. Dekokční rmutování je delší, dražší a typické právě pro český ležák a české pivo.

Rozdíly v technologii a použitých surovinách (sladu i chmele) daly základ pro vznik chráněného zeměpisného označení (CHZO) „České pivo“, který byl do Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení zapsán 16. října 2008. Většina pivovarů v ČR s touto ochranou známkou pracuje, a proto je domácí spotřeba ječmene značně vázána na sortiment odrůd vhodných a doporučených Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským, a.s. pro výrobu piva s CHZO „České pivo“.

Jistotou pro pěstitele je zájem sladoven jak o odrůdy pro „České pivo“, tak o odrůdy na vývoz. Odrůdy pro „České pivo“ si drží velmi stabilní poptávku a jsou určitou jistotou a stabilizujícím prvkem na trhu. Odrůdy pro standardní typy piv jsou zase žádané exportně orientovanými sladovnami a i nezpracovaný ječmen nebo osiva těchto odrůd se lépe vyvážejí do zahraničí.

Naše šlechtitelské programy v Hrubčicích, v Holandsku a v Anglii disponují oběma typy odrůd a nabízí vždy to nejlepší jak pro zpracovatele, tak i pro pěstitele. Stačí si jen vybrat.